BRIdazul

Les racines d'une aventure

En 2016, Claudia fait l'acquisition de la ferme El Arbol avec un ami australien, Sasa Sestic. Ensemble, ils bâtissent une exploitation tournée vers la biodiversité et des pratiques agricoles vertueuses, et mettent au point leur méthode de traitement « signature » : la macération carbonique. Les microlots innovants qu'ils développent se font rapidement remarquer, et grâce à un carnet d'adresses bien fourni dans les pays consommateurs, la ferme gagne une belle notoriété internationale.

Inévitablement, des producteurs et productrices de la région commencent à frapper à leur porte, cherchant l'aide de Claudia pour mieux valoriser et vendre leurs cafés.

Il faut dire que la région de Dipilto — et le Nicaragua en général — est un pays où la caféiculture s'organise historiquement autour d'un tissu de très petits producteurs. C'est une réalité structurelle, ancrée dans le territoire. Face à une production majoritairement composée de caturra et de catimor, Claudia comprend vite qu'il faut accompagner ces producteurs dans leur traitement : leur transmettre les clés de la macération carbonique pour valoriser leurs cafés, et assurer un suivi rigoureux sur les lots lavés.

S'ensuit alors une belle dynamique de partage des savoirs et des infrastructures. Les recettes de macération carbonique de Claudia deviennent un véritable outil open-source, mis en commun au service de la communauté locale — une générosité rare, et précieuse.

Mais assez vite, les infrastructures de la ferme El Arbol ne suffisent plus à absorber les lots de tous les producteurs qui rejoignent le projet. C'est là que germe l'idée : créer un espace commun, une infrastructure partagée capable d'accueillir tout le monde. En 2019, bridazul voit le jour en tant que station de traitement.

bridazul n’achète pas le café des producteurs partenaires pour les revendre. L'entreprise leur propose des services process: fermentation, séchage, analyse, tri, décorticage, ensachage et conseil; tout en leur donnant accès au marché de spécialité et ses débouchés. Ces frais, facturés en $/lb, ne sont facturés au producteur qu'au moment où le café vert est effectivement vendu. Ce modèle économique favorise une collaboration étroite entre tous les acteurs de la chaîne d'approvisionnement, en alignant leurs intérêts vers un objectif commun.

Pour un beneficio, bridazul est d'une superficie modeste, environ 6 000 m². Ce chiffre prend toutefois tout son sens lorsque l'on considère la densité fonctionnelle de cet espace : laboratoire de dégustation et de notation, stockage des échantillons de café vert, bureaux administratifs, zone de réception du café, espace de restauration pour le personnel, salon d'accueil des visiteurs, machines de décorticage et de tri, stockage du café vert, lits de séchage, chambres froides et patios. S'y ajoutent des enclos accueillant une dizaine de chiens recueillis et pris en charge par Claudia et son équipe. Ce que le site perd en superficie, il le compense amplement par l'engagement et la passion de ses équipes. La communauté qui y travaille est soudée, attachée au travail bien fait et à l'entraide — des qualités d'autant plus précieuses lors de récoltes de plus en plus éprouvantes.

Implanté à Mozonte, à proximité de va ville d’Ocotal, dans la région de Nueva Segovia, le beneficio est implanté à 670 mètres d'altitude. Le climat local, majoritairement ensoleillé et sec, reste agréable tout au long de la saison des récoltes. Cette altitude relativement basse constitue un atout déterminant pour le séchage du café, une contrainte que rencontrent souvent les exploitations situées plus en altitude dans cette région, où les conditions climatiques rendraient un séchage à grande échelle particulièrement difficile.

Chaque jour, pendant la récolte, c'est une chorégraphie bien orchestrée qui se déroule à bridazul. Les producteurs arrivent en camionnette, chargés de cerises fraîchement récoltées le matin même sur leurs exploitations. Un premier tri a déjà été effectué sur place — par flottaison — avant que les cerises ne soient conditionnées en sacs pour le transport. À leur arrivée, les producteurs se dirigent vers la zone de pesée, où chaque lot est inventorié et enregistré. Le café est ensuite orienté selon la voie de traitement retenue — lavé ou macération carbonique — vers sa zone de fermentation ou de séchage respective, où il est soigneusement étiqueté. Place maintenant au process!

la macération semi-carbonique

bridazul s'est taillé une réputation internationale grâce à ses procédés de macération semi-carbonique et carbonique (SCM/CM), développés en partenariat avec Sasa Sestic, fondateur de The Coffee Man. Ces méthodes ont fait des adeptes partout dans le monde depuis leur création, et on comprend pourquoi : elles produisent des profils aromatiques d'une complexité et d'une finesse vraiment remarquables. Le secret ? Une fermentation contrôlée en chambre froide et une rigueur sans faille sur l'hygiène des lots.

Les cerises arrivent sur site en milieu ou fin d'après-midi — parfois en soirée lors des pics de saison —, après avoir été cueillies à la main le matin même et triées manuellement sur les plantations. Chaque lot est pesé et reçoit son propre code QR avant d'être placé dans des tonneaux stérilisés, stockés à 20 °C en chambre froide pendant quatre jours maximum. Le CO₂ produit par la fermentation remplace peu à peu l'air dans les tonneaux, créant l'environnement anaérobie idéal pour le développement des levures. Les cerises, qui prennent alors un aspect« délavé » (voir photos), sont, dans un premier temps, étalées sur des lits africains en plein soleil, pendant une journée pour faire chuter le taux d’humidité. Elle sont transférées sur des lits surélevés en étagères à l’ombre pour un séchage lent et progressif. Elles y passes environ 10 jours pour finir leur chemin en petits tas pour un séchage finale qui sert à harmoniser le taux d’humidité du café.

Quelle que soit la voie de traitement empruntée, le café est conservé en parche dans l'entrepôt de bridazul jusqu'à sa préparation à l'export. Un dernier passage en trieuse optique constitue l'étape finale avant l'ensachage et exportation.