LA
soledad
SINGLE FARM
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SINGLE FARM 〰️
Producteur Daisy Zamora
Ferme La Soledad
Région Dipilto, Nueva Segovia
Altitude 1200 – 1300 masl
Traitement Nature MC
Espèce Arabica
Variété(s) Catimor
Récolte Décembre - Janvier
LA SOLEAD
La Soledad, ou la solitude en français, est une ferme d’environ 20 hectares, située aux alentours de la ville de Dipilto dans la région de Nueva Segovia. La ferme est située sur un excellent terroir le long de la chaîne de montagne qui relie Dipilto et El Zapote.
Daisy Zamora a récupéré La Soledad de son beau père qui acquiert la ferme dans les année 50. Elle-même fille et petite-fille de producteur, c’est aujourd’hui avec son fils Rodrigo qu’elle construit l’avenir de La Soledad. Rodrigo, qui est de plus en plus impliqué dans la vie et les décisions de la ferme, assure sa relève générationnelle. Assurer la relève générationnelle dans le secteur du café au Nicaragua est crucial pour préserver l’agriculture “paysanne” de petite et moyenne taille. C’est en rendant le secteur attractif et rémunérateur que nous y parvenons.
Avant de travailler avec Bridazul, les Zamora n’avaient pas accès au marché de spécialité et Rodrigo n’était pas voué à travailler dans la ferme. Par le passé, ils remplacent les catuai qui composaient 100% de la plantation par du catimor pour ses propriétés résistantes. La naissance de Bridazul a changé le destin de cette ferme car Daisy connaît Claudia depuis que celle-ci est enfant. Quand Claudia créée Bridazul, Daisy Zamora se rapproche du projet et demande un coup de main. Claudia nous raconte que les premiers échantillons cuppés de catimor qui pousse à 1100m lui montra qu’il fallait changer le process et mieux travailler ces cafés.
“ On reçoit son café, un catimor qui pousse à 1100m d’altitude…challenging!”
Elle décide de le préparer en macération carbonique. Les premiers résultat sont étonnants et Daisy remporte la 6ème place de la Cup of Excellence en 2022 avec ce lot.
La Soledad est située dans un terroir exceptionnel. La ferme est nichée dans la montagne. Elle bénéficie d’un microclimat humide et frais. Il y a des arbres centenaires qui côtoient les caféiers qui poussent en agroforesterie. Le sol est particulièrement fertile et d’excellente qualité avec une couche d’Humus sur toute la surface. Ainsi, Daisy NE FERTILISE PAS les caféiers. En réalité, elle ne fait “rien de spéciale” mais les cafés sont toujours surprenants. Comme quoi, tout commence par un bon sol! En effet, dans cette région, on trouve également plusieurs fermes prestigieuses ayant remporté des prix internationaux.
Le Process
La macération carbonique a été choisie et faite sur mesure sur ce lot pour éliminer l’astringence caractéristique des catimor de moyenne altitude.
Daisy Zamora ne process pas ses cafés elle même. Les cerises sont acheminées dans la station de séchage de Bridazul où elles subissent la macération carbonique.
Empruntée du monde du vin, la macération carbonique permet au café de développer plus de notes fruitées et apporte du corps, de la complexité et de la richesse en tasse.
Dans un premier temps, les cerises fermentent dans des cuves scellées placées dans une salle à température contrôlée (nous voulons maintenir les températures fraîches pour éviter le développement de certaines bactéries non désirées qui favoriseraient la fabrication d’alcool).
La fermentation produit du Co2 et chasse l’oxygène de la cuve. Cet environnement provoque une fermentation à l’intérieur du fruit. On parle de fermentation de l’intérieur vers l’extérieur. (En opposition à la fermentation qui a lieu de l’extérieur vers l’intérieur quand on rajoute des levures ou d’autres produits externent au café comme des fruits par ex.)
Cette étapes s’étend sur plusieurs jours et jusqu’à l’obtention d’une texture gélatineuse et riche.
Sorties des cuves, les cerises sont placées dans un premier temps sur des lits suspendus à l’intérieur des chambres froides pour éviter que le café continu de fermenter. Une fois que les cerises atteignent un niveau d’humidité plus bas, elles peuvent finir leur séchage, toujours sur lit africain, à l’extérieur.
Le Projet bridazul
Bridazul est un projet holistique qui voit le jour en 2019. Créé par Claudia Lovo, sa mission est de créer des ponts durables entre producteurs et consommateurs, en alliant qualité, durabilité économique et environnementale, ainsi qu’impact social. Le projet accompagne une cinquantaine de producteurs de la région de Nueva Segovia, ayant des exploitations de petite et moyenne taille.
Ce lieu physique, accueil les lots des producteurs pour en faire le traitement en voie lavée ou en macération carbonique. Plus qu’un beneficio commun, Bridazul est un projet d’accompagnement à part entière : il assure un suivi agronomique pour l’entretien des sols, propose des formations aux producteurs, conseille sur la vente de café vert et garantit une rémunération juste, supérieure aux prix du marché, couvrant les coûts de production et assurant une marge bénéficiaire aux producteurs.
Arôme: Brioche, pomme gala, fruits jaunes
Saveurs: fruits exotiques, abricot, miel, rapadura
CUP PROFILE
