Barista Intermediate

Prix HT. 800€

Durée du cours : 14 heures minimum y compris l’examen pratique.

Le cours Barista Intermediate repose sur les concepts et compétences présentés au niveau Initiation. Il convient parfaitement à quiconque dispose d’une expérience et de compétences en tant que barista et indique comment améliorer la qualité du café et se préparer aux fonctions plus complexes de la profession de barista. Grâce à ce cours interactif, les étudiants approfondiront leurs connaissances du café lui-même, en particulier l’impact de la variété, des origines et des méthodes de transformation d’un café sur la flaveur ; les paramètres de quantité d’un café, de texture de la mouture, de qualité de l’eau et de temps d’extraction, et leur interaction lorsqu’ils sont associés dans le cadre d’une recette d’extraction ; la fabrication de la boisson et les différences gustatives ; la gestion et l’efficacité du flux de travail, les aspects sensoriels de l’extraction de l’espresso ; la manutention et les techniques associées au lait ainsi que le latte art. Outre la préparation du café, ce cours aborde aussi des concepts clés relatifs à la santé et à la sécurité, au service client et aux pratiques commerciales fondamentales.

• Les variétés de l’Arabica

• Composition du lait

• Impact des origines sur les flaveurs

• Méthodes de traitement et leur impact sur les flaveurs et le corps

• Impact du degré de torréfaction sur la solubilité et la densité du café

• Solubilité

• Densité

• Dégazage du café torréfié

• Dégazage et effet sur la solubilité

• L’impact de l’emballage et des températures sur le dégazage

• Agencement efficace des machines et des accessoires de café

• Travailler à deux

• L’impact des modèles de moulins et des types de meules sur la rétention et le débit d’écoulement

• Dosage, distribution et techniques de tassage uniformes

• Sections et thèmes de l’examen

• Qualité et stabilité de la mousse

• Substituts du lait

• Causes de détérioration du lait

• Techniques de texturisation du lait

• Normes de la SCA pour la qualité de mousse

• Température de chauffe souhaitée pour le lait

• Température de chauffe maximale du lait

• Partage du pichet/pot à lait

• Normes de la SCA pour le latte art - Free Pour

• Calcul et expression du ratio d’extraction et formule d’extraction de l’espresso

• Intensité et extraction de l’espresso

• Hygiène personnelle

• Éviter la contamination croisée

• L’intensité de l’espresso

• L’extraction de l’espresso

• Prévention des accidents et des douleurs musculaires

• Nettoyage et entretien du moulin

• Nettoyage et entretien de la machine espresso

• Différents taux d’extraction des composés et des flaveurs

• Relation entre le développement des goûts et des flaveurs

• Terminologie de la Roue des flaveurs de la SCA et description des attributs des arômes et des flaveurs de l’espresso

• Corps et texture d’un espresso

• Principes fondamentaux du lait

• Températures du stock

• Activité obligatoire

• Description du menu cafés

• Interactions avec le client

• Coût et marchandises

• Gestion des réclamations et recouvrement

• Élaboration d’une gamme de boissons à base d’espresso et différences gustatives

• Préparation de plusieurs boissons selon les normes relatives aux boissons de la SCA

• Gestion du stock

• Rotation du stock

• Analyse de l’eau et directives de la SCA

• Utilisation d’un réfractomètre

• Impact des recettes d’extraction sur les flaveurs et le corps d’un même café

Durée et format

• Durée : 2 jour

• Prix: 400€ HT par personne par jour

• Nombre max de participant par séance: 4

• Format : présentiel. Théorie et pratique. Comprend un examen en ligne à choix multiples.