El
paraiso

SINGLE FARM

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SINGLE FARM 〰️

Producteur Hipólito Acuña

Ferme El Paraiso

Région Nueva Segovia

Altitude 1500-1650 masl

Process Lavé,
Nature Macération Carbonique

Espèce Arabica

Variété lot 1: Catuai Lavé
lot 2 : Java NMC
lot 3: Geisha NMC

Récolte Janvier - Avril

El PARAISO

El Paraíso est une ferme d’une dizaine d’hectares située dans la commune d’Ocotal, à Nueva Segovia. Elle tire son nom de l’exubérante végétation qui l’entoure, nichée dans les montagnes séparant le Honduras et le Nicaragua. La ferme cultive plusieurs variétés d’Arabica parmi une grande diversité d’essences d’arbre. Cette richesse variétale lui a permis de produire des lots d’exception, récompensés à de nombreuses compétitions locales ainsi qu’à plusieurs éditions de la Cup of Excellence. El Paraiso produit du café en agroforesterie. les caféiers poussent sous une canopée intense d’arbres de divers âges.

Hipólito Acuña Morales, jeune producteur et digne représentant de la nouvelle génération, assure aujourd’hui la continuité de cette ferme familiale. C’est lui qui, au début des années 2010, a impulsé une nouvelle orientation en faveur de la production de cafés de haute qualité. En plus de la variété Catuai, il a introduit du Gesha, du Java, du Maragogype… transformant la ferme en un véritable jardin de variétés. Hipolito est un jeune entrepreneur et possède également un magasin de matériaux de construction dans le village.

Les cerises sont récoltées à la main puis acheminées vers le beneficio de Bridazul, où elles sont traitées selon différents procédés, notamment le lavage classique ou la macération carbonique, en fonction du lot..

LES VOIES DE TRAITEMENT

Lot 1: CATUAI LAVE

Après récolte, le café est dépulpé et lavé dans la ferme. El Paraiso procède une station de lavage performante au sein de la ferme où tous les lots lavés sont préparés.
Les flotteurs et matières externes sont retirés par flottaison. le café est ensuite placé dans les bains d’eau pendant 24h à 48h afin de dissoudre le mucilage autour de la graine et permettre une légère fermentation.
Après un pré-séchage, le café termine son séchage sur les patios de Bridazul. Sur le patio, le café n’est pas en contact direct avec le ciment, mais repose sur une bâche en polypropylène qui permet une meilleur diffusion de la chaleur et protège contre la poussière.
Le trie pré exportation est réalisé chez Bridazul.

Lot 2 et lot 3: MACERATION CARBONIQUE

Empruntée du monde du vin, la macération carbonique permet au café de développer plus de notes fruitées et apporte du corps, de la complexité et de la richesse en tasse.
Après être triées afin de retirer les flotteurs, les cerises sont acheminées de la ferme à la station de traitement de Bridazul. Le café fermente dans des cuves scellées placées dans une salle à température contrôlée sous les 20°C (nous voulons maintenir les températures fraîches pour éviter le développement de certaines bactéries non désirées qui favoriseraient la fabrication d’alcool).
En 12 heures, les cerises libèrent du CO2 qui chasse l’intégralité de l’oxygène grace à une valve placée sur la cuve. le contact avec le CO2 provoque la fermentation à l’intérieur du fruit. On parle de fermentation de l’intérieur vers l’extérieur. (En opposition à la fermentation qui a lieu de l’extérieur vers l’intérieur quand on rajoute des levures ou d’autres produits externent au café comme des fruits par ex.)
Cette étapes s’étend sur plusieurs jours (de 2 à 4 jours) et jusqu’à l’obtention d’une texture gélatineuse et riche.
Sorties des cuves, les cerises sèchent sur lit africain sous ombrage pendant 15 à 20 jours.
Quand leur taux d’humidité atteint 11% à 12%, elles sont dépulpés et stockées en parche avant exportation.

Le Projet bridazul

Bridazul est un projet holistique qui voit le jour en 2019. Créé par Claudia Lovo, sa mission est de créer des ponts durables entre producteurs et consommateurs, en alliant qualité, durabilité économique et environnementale, ainsi qu’impact social. Le projet accompagne une cinquantaine de producteurs de la région de Nuva Segovia, ayant des exploitations de petite et moyenne taille.

Claudia est Nicaraguayenne et productrice de la ferme El Árbol. C’est elle, avec son associé Sasa Sestic, qui met en place les tout premiers lots en macération carbonique au début des années 2010. Leur succès fait écho dans les villages voisins, et ils commencent à accompagner les premiers producteurs qui frappent à leur porte. Ils partagent leurs infrastructures et leur savoir-faire, leur permettent de produire des lots en macération carbonique et leur facilitent l’accès au marché. Le mot d’ordre est la transparence, le partage et l’entraide.

En 2019, elle parvient à construire une station de traitement complète. Ce lieu physique, où se rencontrent les producteurs pour transformer leurs cafés, s’appelle Bridazul. Plus qu’un beneficio commun, Bridazul est un projet d’accompagnement à part entière : il assure un suivi agronomique pour l’entretien des sols, propose des formations aux producteurs, conseille sur la vente de café vert et garantit une rémunération juste, supérieure aux prix du marché, couvrant les coûts de production et assurant une marge bénéficiaire aux producteurs.