NATURE

• Le Catuai Naturel est récolté à la main lorsque le niveau de sucre de la cerise atteint environ 25° Brix.

• Le même soir, les cerises sont laissées au repos pendant la nuit avant le début de la fermentation. Le lendemain, les cerises sont placées dans des sacs pour une fermentation courte et contrôlée, durant entre 12 et 16 heures. Cette étape permet aux levures naturelles d’initier une fermentation douce qui accentue la douceur et développe du caractère sans déséquilibrer le café.

• Après la fermentation, les cerises sont transférées sur des lits africains, sous le soleil pendant 25 à 30 jours. Le café est soigneusement séché avec un retournement régulier et un suivi constant afin d’assurer l’homogénéité.

• Une fois le séchage terminé, le lot est stabilisé et stocké dans des conditions contrôlées jusqu’à sa préparation pour le déparchage et l’exportation. Ce procédé produit généralement des cafés fruités mais nets, avec une acidité vive, une douceur complexe et un corps bien structuré.

SUPERNATURAL

• Le procédé Supernatural commence avec des cerises récoltées durant après-midi lorsque le taux de sucre atteint 24° Brix.

• Juste après la récolte, les cerises sont placées dans des cuves scellées pour une fermentation anaérobie prolongée d’une durée de 72 heures. Durant cette phase, le fruit subit une transformation plus intense : l’absence d’oxygène permet à une activité microbienne différente de se développer, générant des arômes concentrés et une complexité aromatique. Les jus naturels et le MOSTO (jus de cerise) s’accumulent pendant cette période, et une fois la fermentation terminée, ils sont drainés afin d’éviter une activité excessive pouvant nuire au lot.

• Après la fermentation, les cerises sont étalées sur des lits surélevés et séchées au soleil pendant environ 30 jours. Un suivi rigoureux et des retournements fréquents assurent un séchage uniforme et préservent l’intégrité du lot.

• Une fois séché, le café est stabilisé en stockage avant le déparchage. Cette méthode de traitement donne une tasse aux notes fruitées et vineuses marquées, avec un corps sirupeux et une complexité en couches.